고객광장

<전남 맛기행> 갯장어(하모)

 장마가 끝나면서 무덥고 습한 날씨 탓에 쉽게 지치고 피곤해진다는 분들이 많습니다. 이런 분들을 위해 여름철 휴가지에서 즐길 수 있는 별미를 소개합니다.

 원기 회복에 최고라는 장어, 그 중 「갯장어」가 바로 그 주인공입니다.

 갯장어는 《동의보감》에서는 해만(海鰻)이라고 하며, ‘악창과 옴, 누창을 치료하는데, 효능은 뱀장어와 같다’라고 기록되어 있습니다. 또《자산어보》에는 ‘견아려’라고 하며, ‘입은 돼지같이 길고 이빨은 개처럼 고르지 못하다’라는 설명과 함께 ‘설사가 있는 사람은 장어를 죽으로 끓여 먹으면 곧 낫는다’라고 기록되어 있습니다.

 일본어인 하모(ハモ)로 잘 알려진 갯장어는 제주도 남방해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 중국 연안 또는 우리나라 남·서해안으로 북상하는 회유성 어종으로서 수심 20~50m의 모래진흙이나 개펄, 암초 사이에 서식하며 주산란기는 5~7월 사이입니다.

 청정해역인 여수 가막만과 득량만에서 주로 6~8월에 연안연승으로 어획되며, 이때 어획된 갯장어는 육질이 쫄깃하고 담백하여 원기회복과 여름 보양식 식품 중 제일 으뜸으로 삼는데, 이웃 일본에서도 하계 보양식으로 널리 알려져 있습니다.

 갯장어는 비타민 A가 매우 풍부하며, 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산이 많아 갯장어의 독특한 맛을 냅니다. 지방산 중에서는 EPA와 DHA의 함량이 높아 동맥경화와 혈전을 예방하며 특히 갯장어의 껍질에는 콘드로이틴이 많이 함유되어 피부, 혈관, 장기 등에 윤기를 더해주고 관절을 원활하게 한다고 알려져 있습니다. 

 갯장어에 대한 이야기를 좀 더 하자면, 일본에서는 하모도 한평생 새우도 한평생(はももいちごえびもいちご)이라는 말이 있습니다. 신분이나 처지는 달라도 인간의 삶은 크게 다를 바 없음을 비유한 말인데요. 이 말에서 알 수 있는 사실 하나는 하모 즉 갯장어의 생명력에 대한 부분입니다. 쉽게 죽는 새우의 반대편에 갯장어를 두고 있을 정도라면, 그 생명력이 짐작되시나요? 항생제에 의지하는 일반양식 생선과는 근본적으로 차이가 나는 어종입니다. 그만큼 믿고 먹어도 안전하다고 할 수 있겠습니다. 일본의 간사이 지방에는 갯장어를 테마로 한 여름 축제가 있을 정도입니다.

 갯장어의 고기는 희고 담백한 맛을 가지고 있으며, 회로 먹는 것보다 80도 정도의 물에 살짝 데쳐먹는 것이 부드럽고 제 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 생선 특유의 비린내는 생강을 약간 곁들여 먹으면 건강과 맛을 동시에 잡을 수 있습니다. 가장 맛있는 시기는 장마철 이후로, 일반적으로 갯장어는 ‘장마의 빗물을 마시지 않으면 맛있지 않다’라는 이야기도 있으니 지금이 제철이라 할 수 있습니다.

 갯장어는 길고 딱딱한 잔뼈가 매우 많은 게 특징으로, 먹으려면 호네기리(骨切り)라고 하는 칼집 내기가 필요합니다. 이것은 배를 갈라 열린 갯장어의 몸에 껍질이 잘리지 않도록 육질만 세세하게 잘라 잔뼈를 절단하는 기법으로 매우 숙련된 기술을 요한다고 합니다. 한토막(약 3cm)에 26회나 칼집을 넣기도 한다. 대체로 갯장어 요리 가격이 비싼 이유도 까다로운 기술을 요하는 재료이기 때문입니다.

 갯장어는 양식이 안되는 까닭에 산지에서 주로 맛볼 수 있는데요. 주산지인 여수에는 유명한 하모 유비끼(갯장어 샤브샤브) 집이 곳곳에 위치하고 있습니다. 특히 여수시에서 배로 5분 거리에 위치한 대경도의 경우 하모 전문점들이 즐비하게 자리하고 있습니다. 쉽게 지치는 여름철, 휴가동안에 쌓인 피로를 말끔히 풀기 위해 바닷가에서 먹는 하모는 어떨까요?